Ankkaa, myskikurpitsapyreetä, madeirakastiketta ja fenkolisipsiä

Näin tämän kokonaisuuden parhaillaan pyörivässä Australian Masterchefissä (alkuperäinen resepti löytyy täältä), ja kiinnostuin. Pitihän sitä kokeilla, kun pakastimessa piileskeli yksi kokonainen ankka.

Kaunis kuvakin annoksesta on, mutta valitettavasti se ei välitä alkuunkaan sitä ruokaorgasmien määrää, jonka saivat aikaan kastike, fenkolisipsit ja koko hela hoito. Siis aivan täydellistä.

Ei mitään nopeinta kokkailtavaa, mutta todellakin sen arvoista. Eikä ollenkaan niin vaikeaa, kuin miltä kuulostaa. (Joku huippukokki tekisi tämän 2 tunnissa, mutta minulla meni varmaan 2 1/2-3 tuntia, kun tein omaan rauhalliseen tahtiini ja mm. nukutin vauvan jossain välissä.)

Mainitsinko jo, että kastike. Siis O-M-G!

Tästä riitti kolmelle, kun oli jälkkäriäkin. 

Tekojärjestys on tämä:

1. Hajota ankka atomeiksi, eli irrota rintafileet ja koivet (niistä voi tehdä myöhemmin confit'n) ja paloittele luuranko.

2. Tee kastike.

3. Tee kurpitsapyree.

4. Tee fenkolisipsit.

5. Paista ankan rintafileet.
Esilämmitä uuni 220 asteeseen. Kumenna paistinpannu keskilämmöllä. Laita rintafileet pannulle nahkapuoli alaspäin. Paista, kunnes rasva on sulanut pannulle ja nahka on ruskea ja rapea. Käännä fileet ja paista 30 sekuntia toiselta puolelta.

Paista ankkaa uunissa 5-10 minuuttia haluamasi kypsyysasteen mukaan (itse paistoin melkein 10 minuuttia, koska tykkään vähän kypsemmästä, mutta silti vielä roseesta ankasta). Suolaa ja pippuroi ja anna levätä foliokäärössä 8 minuuttia. Leikkaa viipaleiksi


Madeirakastike

ankan luuranko (myös siivet) paloiteltuna ja kaikki pikkulihat, mitä siitä saa irti; poista enimmät rasvat
1 rkl oliiviöljyä
1 porkkana isohkoina paloina
1 sellerinvarsi paloiteltuna
1 pieni purjo pestynä ja  paloiteltuna
1 sipuli paloiteltuna
2 romatomaattia paloiteltuina
1 rkl timjaminlehtiä
1 laakerinlehti
4 kokonaista mustapippuria
125 ml makeaa madeiraa
125 ml punaviiniä
1 l vasikkalientä
50 g kylmää, suolatonta voita pieninä kuutioina

Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa keskilämmöllä. Ruskista ankan pikkulihat ja luut (n. 5 minuuttia). Lisää porkkana, sellerinvarsi, purjo ja sipuli ja paista niitä n. 5 minuuttia (kunnes ovat karamellisoituneet). Lisää tomaatit ja paista vielä 5 minuuttia.

Kaada pannulle madeira ja anna kiehua ja redusoitua. Tee sama punaviinille. Lisää vasikkaliemi ja kuumenna liemi kiehuvaksi. Pienennä lämpöä ja anna kastikkeen poreilla hiljalleen 40 minuuttia. Kuori pinnalta vaahto.

Siivilöi kastikepohja. Kun annokset muut komponentit ovat lähes valmiita, laita kastike kattilaan ja kiehuta sitä n. 10 minuuttia, kunnes se on redusoitunut niin, että sitä on jäljellä n. 2,5 dl.

Nosta kattila liedeltä ja sekoita joukkoon voi, pala kerrallaan. Pidä lämpimänä.


Myskikurpitsapyree

1 myskikurpitsa
extra virgin oliiviöljyä
suolaa ja pippuria
n. 1,5 dl kuohukermaa

Kuumenna uuni 220 asteeseen.

Kuori ja paloittele kurpitsa. Pyörittele palat oliiviöljyssä, mausta suolalla ja pippurilla. Paahda uunissa, kunnes kurpitsa on pehmeää.

Keitä kermaa kattilassa, kunnes sitä on jäljellä n. 1 dl.

Soseuta kurpitsa ja kerma sauvasekoittimella. Paseeraa siivilän läpi. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Pidä lämpimänä tai lämmitä varovasti ennen tarjoilua.


Fenkolisipsit

1 pieni fenkoli
1 kananmuna
1,5 dl maitoa
vehnäjauhoja
korppujauhoja
suolaa
n. 0,5 l rypsiöljyä

Leikkaa fenkolista ohuita viipaleita. Sekoita kananmuna ja maito, laita vehnäjauhoja ja korppujauhoja erillisille lautasille.

Vehnäjauhota viipaleet, kopauta ylimääräiset jauhot pois. Uita viipaleet kananmuna-maitoseoksessa ja sitten korppujauhoissa.

Kuumenna öljy kattilassa 170 asteiseksi. Friteeraa fenkolisipsejä n. 5 minuuttia tai kunnes ne ovat kauniin ruskeita.

Suklaaperhoskakku

 

Ensimmäinen "virallinen" (jollekulle muulle kuin sukulaisille tehty) tilauskakku lähti eilen maailmalle. Jei!

Tämä oli tällainen (minulle) tuttu ja turvallinen peruskakku, joskin kokeilin vähän erilaista suklaapohjaa vaihteeksi. Tein pohjan alun perin leivinjauheettomana, mutta kun leipaisin tuossa lauantai-iltana vielä minikakun tyttäreni iloksi, niin huomasin, että pieni ripaus leivinjauhetta kyllä paransi rakennetta. Eli reseptistä löytyy leivinjauhe.

Tämänkokoisesta kakusta riittää - vähän tilanteesta riippuen - 10-15 hengelle. Tekemiseen kuluva aika ja vaiva ovat kyllä aika lailla samaa tasoa, tekipä kakun tämänkokoisena tai vaikka puolet pienempänä. Kun nyt kyseessä oli vanha ja testattu resepti (paitsi tuo pohja) ja vanhat ja tutut koristeet, niin kaikkineen aikaa kului n. 2,5 tuntia. Alkaa olla jo vähän rutiinia hyppysissä.

Suklaaperhoset alkavat olla varsinaisia nimikkokoristeitani. Ne ovat näyttäviä, mutta nopeita ja helppoja tehdä (no, tästä voi olla montaa mieltä). Tällä kertaa tein ne ihan oikeasta maitosuklaasta, koska onnistuin vihdoin temperoimaan suklaata sellaisella menetelmällä, että se onnistunee jatkossakin lähes idioottivarmasti (palaan aiheeseen myöhemmin). Pintaan töpötin vielä kultaista tomuväriä.

Kakkupohja

5 isoa munaa
200 g sokeria
125 g (normaalisuolaista) voita
125 g suklaata
200 g vehnäjauhoa
3 ml leivinjauhetta

Sulata voi ja suklaa varovasti kattilassa. Sekoittele, älä polta suklaata. (Käytän yleensä normaalisuolaista voita suklaakakkupohjissa, koska pieni ripaus suolaa korostaa suklaan makua. Suolattu voi on lisäksi suolatonta halvempaa.) 

Vatkaa munat ja sokeri pyöreäpohjaisessa metalli- tai lasikulhossa kuuman vesihaudekattilan päällä jämäkäksi vaahdoksi. Huom: kulhon pohja ei saa koskea veteen. 

Kaada suklaa-voiseos kulhon reunoille ja sekoita varovasti reunoja myöten. Kun seos on suunnilleen tasaista - ei haittaa, vaikka pohjalla olisi vähän suklaisempaa tavaraa - kääntele vähän kerrallaan taikinaan jauhot, joihin on sekoitettu leivinjauhe.

Kaada taikina vuokaan, jonka pohja on voideltu ja sitten leivinpaperoitu. Paista 200-asteisessa uunissa 35-40 minuuttia.

Anna kakkupohjan jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista ja täyttämistä. Jääkaappikylmää pohjaa on helpointa leikata.


Vadelma-Daim-tuorejuusto-limettitäyte

3 liivatelehteä 
4 dl vispikermaa
400 g maustamatonta tuorejuustoa
1 dl sokeria
1 1/2 pussia Daim-rakeita
3 limetin kuori
2 limetin mehu
450 g jäisiä vadelmia

+maitoa tms. kakun kostuttamiseen

Laita liivatelehdet kylmään veteen likoamaan.

Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Lisää tuorejuusto ja sokeri ja jatkaa vatkaamista, kunnes mousse on jämäkkää. Lisää limetinkuoriraaste.

Kuumenna limettimehu mikrossa kiehuvan kuumaksi ja liuota siihen liivatelehdet. Kaada liivateneste pienissä erissä mousseen samalla, kun vatkaat sitä.

Sekoita lopuksi täytteen joukkoon Daim-rakeet.

Kostuta kakkupohjat haluamallasi kostukkeella, esim. maidolla. Täytä kakku niin, että levität ensin moussen ja painelet siihen sitten jäisiä vadelmia.


Päälle

Suklaaganache:
80 g suklaata
1 dl kuohukermaa

Rouhi suklaa pieniksi muruiksi. Kiehauta kerma kattilassa, ota pois liedeltä. Sekoita suklaa kerman joukkoon. Anna jäähtyä hetken, ettei ganache ole liian juoksevaa. 

Kermapursotus: 4 dl vispikermaa (olisi kannattanut laittaa viisi, koska tuo määrä riitti rimaa hipoen) ja 3 rkl vaniljakreemijauhetta sekä vähän ruskeaa elintarvikeväriä.

Lisäksi: kourallinen Daim-rakeita "kullattuna" sekä 20 g Fazerin sinistä perhosiin.