Ankkaa, myskikurpitsapyreetä, madeirakastiketta ja fenkolisipsiä

Näin tämän kokonaisuuden parhaillaan pyörivässä Australian Masterchefissä (alkuperäinen resepti löytyy täältä), ja kiinnostuin. Pitihän sitä kokeilla, kun pakastimessa piileskeli yksi kokonainen ankka.

Kaunis kuvakin annoksesta on, mutta valitettavasti se ei välitä alkuunkaan sitä ruokaorgasmien määrää, jonka saivat aikaan kastike, fenkolisipsit ja koko hela hoito. Siis aivan täydellistä.

Ei mitään nopeinta kokkailtavaa, mutta todellakin sen arvoista. Eikä ollenkaan niin vaikeaa, kuin miltä kuulostaa. (Joku huippukokki tekisi tämän 2 tunnissa, mutta minulla meni varmaan 2 1/2-3 tuntia, kun tein omaan rauhalliseen tahtiini ja mm. nukutin vauvan jossain välissä.)

Mainitsinko jo, että kastike. Siis O-M-G!

Tästä riitti kolmelle, kun oli jälkkäriäkin. 

Tekojärjestys on tämä:

1. Hajota ankka atomeiksi, eli irrota rintafileet ja koivet (niistä voi tehdä myöhemmin confit'n) ja paloittele luuranko.

2. Tee kastike.

3. Tee kurpitsapyree.

4. Tee fenkolisipsit.

5. Paista ankan rintafileet.
Esilämmitä uuni 220 asteeseen. Kumenna paistinpannu keskilämmöllä. Laita rintafileet pannulle nahkapuoli alaspäin. Paista, kunnes rasva on sulanut pannulle ja nahka on ruskea ja rapea. Käännä fileet ja paista 30 sekuntia toiselta puolelta.

Paista ankkaa uunissa 5-10 minuuttia haluamasi kypsyysasteen mukaan (itse paistoin melkein 10 minuuttia, koska tykkään vähän kypsemmästä, mutta silti vielä roseesta ankasta). Suolaa ja pippuroi ja anna levätä foliokäärössä 8 minuuttia. Leikkaa viipaleiksi


Madeirakastike

ankan luuranko (myös siivet) paloiteltuna ja kaikki pikkulihat, mitä siitä saa irti; poista enimmät rasvat
1 rkl oliiviöljyä
1 porkkana isohkoina paloina
1 sellerinvarsi paloiteltuna
1 pieni purjo pestynä ja  paloiteltuna
1 sipuli paloiteltuna
2 romatomaattia paloiteltuina
1 rkl timjaminlehtiä
1 laakerinlehti
4 kokonaista mustapippuria
125 ml makeaa madeiraa
125 ml punaviiniä
1 l vasikkalientä
50 g kylmää, suolatonta voita pieninä kuutioina

Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa keskilämmöllä. Ruskista ankan pikkulihat ja luut (n. 5 minuuttia). Lisää porkkana, sellerinvarsi, purjo ja sipuli ja paista niitä n. 5 minuuttia (kunnes ovat karamellisoituneet). Lisää tomaatit ja paista vielä 5 minuuttia.

Kaada pannulle madeira ja anna kiehua ja redusoitua. Tee sama punaviinille. Lisää vasikkaliemi ja kuumenna liemi kiehuvaksi. Pienennä lämpöä ja anna kastikkeen poreilla hiljalleen 40 minuuttia. Kuori pinnalta vaahto.

Siivilöi kastikepohja. Kun annokset muut komponentit ovat lähes valmiita, laita kastike kattilaan ja kiehuta sitä n. 10 minuuttia, kunnes se on redusoitunut niin, että sitä on jäljellä n. 2,5 dl.

Nosta kattila liedeltä ja sekoita joukkoon voi, pala kerrallaan. Pidä lämpimänä.


Myskikurpitsapyree

1 myskikurpitsa
extra virgin oliiviöljyä
suolaa ja pippuria
n. 1,5 dl kuohukermaa

Kuumenna uuni 220 asteeseen.

Kuori ja paloittele kurpitsa. Pyörittele palat oliiviöljyssä, mausta suolalla ja pippurilla. Paahda uunissa, kunnes kurpitsa on pehmeää.

Keitä kermaa kattilassa, kunnes sitä on jäljellä n. 1 dl.

Soseuta kurpitsa ja kerma sauvasekoittimella. Paseeraa siivilän läpi. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Pidä lämpimänä tai lämmitä varovasti ennen tarjoilua.


Fenkolisipsit

1 pieni fenkoli
1 kananmuna
1,5 dl maitoa
vehnäjauhoja
korppujauhoja
suolaa
n. 0,5 l rypsiöljyä

Leikkaa fenkolista ohuita viipaleita. Sekoita kananmuna ja maito, laita vehnäjauhoja ja korppujauhoja erillisille lautasille.

Vehnäjauhota viipaleet, kopauta ylimääräiset jauhot pois. Uita viipaleet kananmuna-maitoseoksessa ja sitten korppujauhoissa.

Kuumenna öljy kattilassa 170 asteiseksi. Friteeraa fenkolisipsejä n. 5 minuuttia tai kunnes ne ovat kauniin ruskeita.

Suklaaperhoskakku

 

Ensimmäinen "virallinen" (jollekulle muulle kuin sukulaisille tehty) tilauskakku lähti eilen maailmalle. Jei!

Tämä oli tällainen (minulle) tuttu ja turvallinen peruskakku, joskin kokeilin vähän erilaista suklaapohjaa vaihteeksi. Tein pohjan alun perin leivinjauheettomana, mutta kun leipaisin tuossa lauantai-iltana vielä minikakun tyttäreni iloksi, niin huomasin, että pieni ripaus leivinjauhetta kyllä paransi rakennetta. Eli reseptistä löytyy leivinjauhe.

Tämänkokoisesta kakusta riittää - vähän tilanteesta riippuen - 10-15 hengelle. Tekemiseen kuluva aika ja vaiva ovat kyllä aika lailla samaa tasoa, tekipä kakun tämänkokoisena tai vaikka puolet pienempänä. Kun nyt kyseessä oli vanha ja testattu resepti (paitsi tuo pohja) ja vanhat ja tutut koristeet, niin kaikkineen aikaa kului n. 2,5 tuntia. Alkaa olla jo vähän rutiinia hyppysissä.

Suklaaperhoset alkavat olla varsinaisia nimikkokoristeitani. Ne ovat näyttäviä, mutta nopeita ja helppoja tehdä (no, tästä voi olla montaa mieltä). Tällä kertaa tein ne ihan oikeasta maitosuklaasta, koska onnistuin vihdoin temperoimaan suklaata sellaisella menetelmällä, että se onnistunee jatkossakin lähes idioottivarmasti (palaan aiheeseen myöhemmin). Pintaan töpötin vielä kultaista tomuväriä.

Kakkupohja

5 isoa munaa
200 g sokeria
125 g (normaalisuolaista) voita
125 g suklaata
200 g vehnäjauhoa
3 ml leivinjauhetta

Sulata voi ja suklaa varovasti kattilassa. Sekoittele, älä polta suklaata. (Käytän yleensä normaalisuolaista voita suklaakakkupohjissa, koska pieni ripaus suolaa korostaa suklaan makua. Suolattu voi on lisäksi suolatonta halvempaa.) 

Vatkaa munat ja sokeri pyöreäpohjaisessa metalli- tai lasikulhossa kuuman vesihaudekattilan päällä jämäkäksi vaahdoksi. Huom: kulhon pohja ei saa koskea veteen. 

Kaada suklaa-voiseos kulhon reunoille ja sekoita varovasti reunoja myöten. Kun seos on suunnilleen tasaista - ei haittaa, vaikka pohjalla olisi vähän suklaisempaa tavaraa - kääntele vähän kerrallaan taikinaan jauhot, joihin on sekoitettu leivinjauhe.

Kaada taikina vuokaan, jonka pohja on voideltu ja sitten leivinpaperoitu. Paista 200-asteisessa uunissa 35-40 minuuttia.

Anna kakkupohjan jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista ja täyttämistä. Jääkaappikylmää pohjaa on helpointa leikata.


Vadelma-Daim-tuorejuusto-limettitäyte

3 liivatelehteä 
4 dl vispikermaa
400 g maustamatonta tuorejuustoa
1 dl sokeria
1 1/2 pussia Daim-rakeita
3 limetin kuori
2 limetin mehu
450 g jäisiä vadelmia

+maitoa tms. kakun kostuttamiseen

Laita liivatelehdet kylmään veteen likoamaan.

Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Lisää tuorejuusto ja sokeri ja jatkaa vatkaamista, kunnes mousse on jämäkkää. Lisää limetinkuoriraaste.

Kuumenna limettimehu mikrossa kiehuvan kuumaksi ja liuota siihen liivatelehdet. Kaada liivateneste pienissä erissä mousseen samalla, kun vatkaat sitä.

Sekoita lopuksi täytteen joukkoon Daim-rakeet.

Kostuta kakkupohjat haluamallasi kostukkeella, esim. maidolla. Täytä kakku niin, että levität ensin moussen ja painelet siihen sitten jäisiä vadelmia.


Päälle

Suklaaganache:
80 g suklaata
1 dl kuohukermaa

Rouhi suklaa pieniksi muruiksi. Kiehauta kerma kattilassa, ota pois liedeltä. Sekoita suklaa kerman joukkoon. Anna jäähtyä hetken, ettei ganache ole liian juoksevaa. 

Kermapursotus: 4 dl vispikermaa (olisi kannattanut laittaa viisi, koska tuo määrä riitti rimaa hipoen) ja 3 rkl vaniljakreemijauhetta sekä vähän ruskeaa elintarvikeväriä.

Lisäksi: kourallinen Daim-rakeita "kullattuna" sekä 20 g Fazerin sinistä perhosiin.

Tämä on mainos!

Jos joku etsii kakuntekijää tai kaipailee muunlaisia leipomuksia Jyväskylässä, niin täällä olisi yksi leipuri! (Lisää kakkukuvia löytyy "täytekakut" ja "juustokakut" -tunnisteiden alta.)

Tiedustelut voi lähettää osoitteeseen kamala_kissa@hotmail.com.

Mietin pitkään, uskallanko ryhtyä tähän, vai luonko vain itselleni liikaa paineita. Mutta sitten päätin, että menköön: kun kerran olen harrastelija, eikä elantoni riipu tästä, minulla on aina mahdollisuus kieltäytyä, jos ei ole aikaa tai jos tilaus tuntuu liian vaativalta. Motivaationi on puhtaasti se, että haluaisin päästä leipomaan enemmän, mutta kun juhlia ei ole omasta takaa tarpeeksi.

Sitä paitsi, mikä olisikaan parempi sauma aloittaa tällainen toiminta kuin nyt, kun tekemäni piparkakkulinna on tuttu TV:stä. Tämä teos vilahti taannoin vain elämää -sarjassa (kuvana, jonka Paula Vesala oli "ottanut internetistä"), josta siskoni sen bongasi. Mä oon hei melkein julkkis! ;D

Lisää kuvia ja teko-ohjeet täällä.

60-vuotisjuhlamenu

Ei sentään blogin. ;)

Isäni täytti hiljattain 60 vuotta, ja tämä oli lahjani hänelle. Apukokkeina toimivat mm. mieheni ja pikkusiskoni. Kaikki ruuat piti kokata kahdelletoista hengelle, mikä toi vähän haastetta hommaan, mutta yllättävän hyvin näitä ruokalajeja pystyi tekemään "massatuotantona".  

Menu oli tällainen;

 

Lohipastrami, tillimajoneesi, viiriäisenmuna, perunalastu, rucolaa

 Anselmann Riesling 2011

Samettinen porkkanakeitto, friteerattua manchegojuustoa

 Anselmann Riesling 2011
 

Paistettu sorsan rintafile, sienirisotto, cumberlandkastike, appelsiinimarinoitu punajuuri

 Trapiche Pinot Noir 2011

 

Lakkasacher

Lohipastrami

lohta*

hiutalesuolaa

ripaus sokeria

mustapippuria, viherpippuria, roseepippuria

*Jos haluat lohesta kauniita kiekkoja, tarvitset n. kaksi kertaa enemmän lohta kuin valmista pastramia. 12 ruokailijalle ostin n. 600 g lohifilettä, josta vähän vajaa puolet jäi muuhun käyttöön. Fileestä leikataan keskiviivan molemmin puolin paksut ja suhteellisen tasakokoiset pötköt. Pastramin voi toki valmistaa myös kokonaisesta fileestä (ihan pyrstö kannattaa jättää pois, koska se on liian ohutta), mikä onkin helpoin ratkaisu esim. noutopöytään.

-

Edellisenä päivänä suolaa lohi kevyesti. Ripottele pintaan myös hieman sokeria. Kääri folioon ja anna suolautua jääkaapissa. 

Murskaa mustapippuria, viherpippuria ja roseepippuria morttelissa. Taputtele pippuriseosta kalan pintaan. Paista kuumalla pannulla pinta kiinni. 

Kääri pastrami kelmuun ja anna sen vetäytyä kylmässä vähintään puoli tuntia. Leikkaa siivuiksi kelmun läpi ja poista sitten kelmu. 

Tillimajoneesi

1 muna

1-2 rkl dijonsinappia

2-3 dl rypsiöljyä

puolikkaan sitruunan mehu (tai valkoviinietikkaa)

1 ruukku tuoretta tilliä

Käytä yleiskoneen leikkuuterää tai sauvasekoitinta (ja kapeaa, korkeaa astiaa). Varmista, että muna ja öljy ovat huoneenlämpöisiä.

Riko muna sekoitusastiaan. Lisää tilkka öljyä ja sinappi. Surauta tasaiseksi, eli emulgoi seos. Jatka öljyn lisäämistä pieninä tilkkoina tai jatkuvana ohuena nauhana, kunnes seos paksunee hieman. 

Lisää tilli ja sitruunamehu. Sekoita, kunnes seos on tasaista. Lisää öljyä, kunnes majoneesi on halutun paksuista.

Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita. 

Perunalastu: Leikkaa mandoliinilla perunasta hyvin ohuita viipaleita. Liota viipaleita kylmässä vedessä n. tunti - tämä irrottaa perunasta tärkkelystä ja sipsit onnistuvat paremmin. Kuivaa lastut hyvin ennen uppopaistamista. Kannattaa käyttää rasvakeitintä, koska jostain syystä kattilassa uppopaistaminen ei tahdo onnistua, vaan sipseistä tulee helposti joko lötköjä tai liian tummia. Suolaa sipsit vasta paistamisen jälkeen.

Samettinen porkkanakeitto ja friteerattu manchego
(Glorian Ruoka & viini 5/2014)
4 annosta

10-12 isoa porkkanaa
2 valkosipulin kynttä
1 vihreä chili
25 g + 50 g voita
vajaa 1 rkl suolaa
n. 7 dl vettä

150 g manchegojuustoa
1 kananmuna
1/2 dl vehnäjauhoja
1/2 dl korppujauhoja
2 dl rypsiöljyä
2 dl kylmää täysmaitoa

Lisäksi leipää (esim. pataleipää)

Kuori ja paloittele porkkanat. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet, poista chilistä siemenet ja pilko se.

Kuumenna 25 g voita kattilassa. Lisää porkkana, valkosipuli ja chili. Vähennä lämpöä ja freesaa kasviksia noin 10 minuuttia.

Lisää kattilaan suola sekä vettä sen verran, että kasvikset juuri ja juuri peittyvät. Anna kiehua hetki kannen alla. Kun porkkanat tuntuvat pehmeiltä, soseuta keitto sauvasekoittimella. Tarkista suolan määrä ja lisää tarvittaessa. Paseeraa keitto siivilän läpi. (Keiton voi tehdä valmiiksi hyvissä ajoin etukäteen tähän vaiheeseen asti, ja tehdä viimeistelyn juuri ennen tarjoilua.)

Paloittele juusto 1x1 cm:n kuutioiksi tai pieniksi kolmioiksi. Riko kananmuna pieneen kulhoon ja riko sen rakenne. Sekoita vehnä- ja korppujauhot toisessa kulhossa. Pyörittele juustopalat ensin kananmunassa ja sitten jauhoissa. (Juustopalat voi tehdä paistamista vaille valmiiksi hyvissä ajoin. Säilytä leivitetyt palat jääkapissa.)

Kuuumenna rypsiöljy kattilassa 175 asteeseen. Friteeraa juustokuutioita öljyssä, kunnes ne ovat kullanruskeita. Nosta kuutiot talouspaperin päälle valumaan.

Lämmitä keitto kattilassa. Sekoita kylmä maito sekä loppu voi sauvasekoittimella keiton joukkoon. Jaa keitto kulhoihin ja asettele juustokuutiot pinnalle.


Paistettu sorsan rintafile

Sorsafileiden kanssa tuli pieni ikävä ylläri: ne olivat nimittäin nahattomia, joten jouduin käärimään ne pekoniin mehevyyden säilyttämiseksi. Ne olivat myös melko pieniä, joten valmistin 1 1/2 filettä per syöjä - yleensä yksi riittää.

Jos file on nahallinen, tee näin: Leikkaa nahkaan ristikkäiset viillot, mutta älä leikkaa lihaan asti. Aseta file kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin ja paista, kunnes nahka on rapea. Ruskista nopeasti toinenkin puoli. Kypsennä tarvittaessa loppuun uunissa (n. 5 minuuttia), kunnes sisälämpötila on 50 astetta. Suolaa ja pippuroi. Anna vetäytyä hyvin ja leikkaa viipaleiksi.

Jos file on pieni ja nahaton, pippuroi se ja kääri sitten pekoniin. Paista kuumalla pannulla niin, että pekoni ruskistuu. Pienet fileet saa helposti 50-asteisiksi ihan pannullakin. Anna vetäytyä ja leikkaa siivuiksi.


Cumberlandkastike
(Resepti täältä.)
Neljälle

1 rkl voita
1 salottisipuli viipaleina
120 ml portviiniä
240 ml kana- tai lihalientä (riippuen siitä, minkä kanssa tarjoilet kastikkeen)
hieman suolaa
1/2 tl sinappijauhetta (en käyttänyt)
1/4 tl cayennepippuria
yhden appelsiinin ja yhden sitruunan kuoret raastettuina
60 ml karpalo- tai punaherukkahyytelöä

Sulata voi pannussa tai kattilassa. Kuullota salottisipulia hetki, kunnes se pehmenee, muttei ruskistu.

Kaada portviini pannulle ja anna kiehua kokoon (n. puoleen). Lisää liemi, suola, sinappijauhe, cayennepippuri ja sitruunan- ja appelsiininkuoriraaste. Anna kiehua pari minuuttia. Lisää hyytelö ja anna kastikkeen kiehua kokoon, kunnes se on paksua, mutta edelleen juoksevaa.

Siivilöi. Kastikkeen ei tarvitse olla kuumaa, vaan se voidaan tarjota vähän jäähtyneenä.


Appelsiinimarinoitu punajuuri
(Glorian ruoka & viini)

6-7 pientä punajuurta
3 valkosipulinkynttä
1 rkl raastettua appelsiininkuorta
3 dl balsamiviinietikkaa
2 dl vettä
1 dl sokeria
1 tl suolaa

Pese punajuuret ja jätä juuri paikoilleen. Keitä kuorineen kypsiksi (30-45 minuuttia). Kokeile kypsyyttä terävällä veitsellä.

"Säikäytä" kypsät punajuuret kylmässä vedessä ja kuori ne lämpiminä. Puolita ja lado puhtaaseen lasipurkkiin.

Kuori ja halkaise valkosipulinkynnet. Pese appelsiini ja raasta kuori.

Mittaa kattilaan balsamico, sokeri, suola, appelsiininkuori ja valkosipuli. Kiehauta ja anna kiehua 3-4 minuuttia, eli kunnes sokeri on sulanut. Kaada mausteliemi punajuurten päälle purkkiin.

Jäähdytä purkki huoneenlämmössä ja säilytä sitten kylmässä. Anna marinoitua vähintään 3 päivää. Punajuuret säilyvät pari viikkoa.


Lakkasacher
Noin kahdeksalle

Sacher-kakkupohja. Puolita pohja ja levitä väliin reilu kerros lakkahilloa (n. puoli purkillista).

Siivilöi n. puoli purkillista lakkahilloa ja kuumenna se kiehuvaksi pienessä kattilassa. Levitä siemenetön hillo kakun päälle ja sivuille tasaiseksi kerrokseksi.

Tee kuorrute:
140 g tummaa suklaata
2 dl kuohukermaa

Kuumenna kerma kiehumispisteeseen. Ota kattila levyltä ja sekoita pieneksi paloiteltu suklaa kerman joukkoon. Anna kuorrutteen jäähtyä hieman niin, että se sakenee. Kaada lämmin kuorrute kakun päälle ja anna sen valua myös sivuille. (Kakku kannattaa laittaa kuorrutusvaiheessa ritilälle, jolloin ylimääräinen kuorrute valuu pois.)

-

Kakku saa levätä kylmässä ennen tarjoilua vähintään yön yli, mutta parikin vuorokautta tekee vain hyvää. Koristele halutessasi sulatetulla maitosuklaalla, jota spritsaat kakun päälle.

Tarjoile makeuttamattoman kermavaahdon kanssa.

Se parempi mojitokakku

No nyt aletaan puhua: tein raikkaamman version tästä edellisen postauksen kakusta, ja olin sangen tyytyväinen. Genovalainen sokerikakkupohja sai vähän limettisempää ja paljon vähemmän sokeria sisältävää kostuketta ja kuorrutteekseen happamampaa ja tasapainoisempaa voi-tuorejuustokreemiä. Ei tämäkään mitään kevytkakkua ole, mutta eipähän tule sokeriähky pelkästä ajattelemisesta.

Mutta lyhyestä kakku kaunis: 

Genovalainen sokerikakkupohja

Sokerisiirappi

50 g fariinisokeria

1 dl vettä

12 cl valkoista rommia

4 limettiä (raasta kuori ja purista mehu)

reilusti tuoreita mintunlehtiä (noin yksi ruukku) 

Mittaa sokeri, vesi ja rommi kattilaan. Keitä, kunnes sokeri sulaa. Lisää raastettu limetinkuori ja limettimehu. Keitä viitisen minuuttia. Nosta kattila levyltä ja lisää mintunlehdet. Anna maustua.

Tuorejuusto-voikreemi

300 g maustamatonta tuorejuustoa

200 g suolatonta voita

150 g valkosuklaata

1 dl sokeria
1 dl vettä

2 vaniljatangon siemenet

Sulata ensin suklaa vesihauteessa (pyöreäpohjaisessa metallikulhossa). Lisää sitten muut aineet, sekoita ja anna niidenkin sulaa. Sekoita tasaiseksi. Siirrä kulho erittäin kylmään veteen ja ala vatkata sähkövatkaimella. Vatkaa, kunnes seos on kuohkeaa, mutta vielä löysähköä (muistuttaa löysähköä kermavaahtoa) - se kiinteytyy kakkuun levitettäessä vielä hieman.

Kokoa kakku:

Halkaise kakkupohja. Kostuta puolikkaiden vastakkain tulevat pinnat (eli leikkuupinnat) mojitosiirapilla. Levitä täytettä puolikkaiden väliin. Levitä loput kreemistä kakun päälle ja sivuille.

Painele kakun reunoille n. 100 g rouhittuja, kevyesti paahdettuja pekaanipähkinöitä (paahda n. 150 asteisessa uunissa muutama minuutti).

Koristele kakku pekaanipähkinän puolikkailla ja limettilohkoilla. Limettilohkoista voi puristaa mehua kakkupalojen päälle. 

Mojito-genoise

Bongasin tämän kakun taannoin Australian Masterchef -ohjelmasta. Maut vaikuttivat kiinnostavilta, ja lisäksi genovalaisen sokerikakun (genoisen) valmistusmenetelmä sai minut uteliaaksi, koska olen etsinyt täydellistä sokerikakkupohjaa jo pitkään. No, se täydellinen sokerikakkupohja löytyi.

Kakun maut olivat myös hyviä, mutta mielestäni - ja koemaistajien mielestä - se oli aivan liian makea (sanoisin, että jenkkimakea). Aion kyllä ottaa revanssin joskus ja vähentää kostutussiirapista sokeria sekä lisätä rommia ja sitrusta ja tehdä kakkuun mahdollisesti jonkinlaisen tuorejuustokreemin, joka olisi raikkaampi kuin voi-tomusokerikreemi.

Summa summarum: jos tykkäät supermakeista leivonnaisista, niin tämä on sinua varten. Jos vähempikin riittää, niin kannattaa tsekata tuunattu versio (se löytyy täältä).

Genoise poikkeaa perinteisestä suomalaisesta sokerikakusta siten, että munat ja sokeri vaahdotetaan vesihauteessa ja taikinaan lisätään hieman voita. Leivinjauhetta ei tarvita. Tuloksena on kuohkea, mutta jämäkkä sokerikakku, joka EI maistu paistetulta munalta ja kohoaa tasaisesti. Victory!


Genovalainen sokerikakku

6 munaa
260 g sokeria
115 g voita sulatettuna
+ pieni nokare voita vuokaan
260 g vehnäjauhoa

Lämmitä uuni 200 asteeseen (kiertoilma 180 astetta). Rasvaa 25-senttisen vuoan pohja voinokareella ja leivinpaperoi se. Älä rasvaa vuoan reunoja.

Täytä n. kolmannes ison kattilan tilavuudesta vedellä ja kiehauta vesi. Nosta kattila levyltä. Laita kattilan päälle metalli- tai lasikulho ja tarkista, ettei pohja kosketa vettä.

Riko munat kulhoon ja ala vatkata. Kun munat alkavat vaahdota hieman, ala lisätä sokeria vähitellen niin, että sokeri liukenee. Vatkaa jämäkäksi vaahdoksi.

Kaada sulatettu voi vaahdon reunoille (ei keskelle kulhoa). Kääntele voi munavaahtoon mahdollisimman vähin liikkein ja samalla kulhoa pyörittäen. Kaada myös jauhot kulhon reunoille, n. kolmannes kerrallaan. Kääntele jokainen erä varovasti taikinaan niin, että seos on tasaista.

Paista uunin keskitasolla 30-35 minuuttia. 

Anna kakun vetäytyä n. 10 minuuttia, kumoa kakkuritilälle jäähtymään ja anna jäähtyä kokonaan ennen leikkaamista ja täyttämistä. Leikkaa kahteen osaan.


Mojitosiirappi

150 g fariinisokeria
40 ml vettä
80 ml valkoista rommia
2 limettiä (raasta kuori ja purista mehu)
pari kourallista tuoreita mintunlehtiä

Mittaa sokeri, vesi ja rommi kattilaan. Keitä, kunnes sokeri sulaa. Lisää raastettu limetinkuori ja limettimehu. Keitä viitisen minuuttia. Nosta kattila levyltä ja lisää mintunlehdet. Anna maustua.


Voikreemi

300 g huoneenlämpöistä voita
600 g tomusokeria
3:n vaniljatangon siemenet
2-3:n limetin raastettu kuori

Vatkaa voita, kunnes se hieman vaalenee ja kuohkeutuu. Lisää sokeria vähitellen ja jatka vatkaamista. Mausta vaniljalla ja limetinkuorella. Vatkaa, kunnes kreemi on vaaleaa ja kuohkeaa.


Pekaanipraliini

200 g pekaanipähkinöitä, varovasti paahdettuja (paahda 150-asteisessa uunissa muutama minuutti)
200 g taloussokeria
kasviöljyä

Öljyä leivinpaperi kevyesti.

Sulata sokeri miedolla lämmöllä pannussa ja anna sen ruskistua hieman. Lisää pekaanipähkinät ja sekoita.

Kaada praliini leivinpaperilla ja anna sen jäähtyä ja kovettua.

Rouhi praliini yleiskoneen leikkuuterällä (tai vastaavalla) karkeaksi muruksi.


Kokoa kakku: 
Laita nokare voikreemiä kakkulautaselle kakun alle (estää liukumisen). Kostuta alempi kakkupohja ja levitä sen päälle kreemiä (n. kolmannes). Kostuta ylemmän puolikkaan leikkuupinta ja aseta se kreemin päälle.

Kuorruta kakku lopulla kreemillä - myös reunat. Anna kakun levähtää n. 15 minuuttia jääkaapissa. Painele reunoille pekaanipraliinia.

Koristele limettilohkoilla ja pekaanipähkinän puolikkailla. Jokainen syöjä voi puristaa oman kakkulohkonsa päälle hieman limettimehua.

Dulce de lecheä, vadoffeeta (ja viskiä)

Tämäkin resepti liittyy löyhästi viskiteemaan, mutta tärkeämpi syy julkaisulle on jakaa laktoosittoman (tai vähälaktoosisen) dulce de lechen eli tiivistemaitokinuskin ohje. 

Pitkään tuskailin, kun halusin tehdä banoffeeta (tai jotain sen muunnelmaa), mutta kaupasta ei tietenkään löydy vähälaktoosista tiivistemaitokinuskia - enkä varmaan ole ainoa, joka on miettinyt, miten banoffeeta voisi tehdä vähälaktoosisena tai laktoosittomana.  

Yksi vaihtoehto on tietysti käyttää ihan tavallista kinuskia, ja se suotakoon. Mutta kinuski ja dulce de leche maistuvat hieman erilaiselta: kinuskissa maistuu paahdettu sokeri, kun taas dulce de leche maistuu enemmän karamellisoituneelta maidolta. Onneksi törmäsin netissä dulce de lechen ohjeeseen.

Keitteleminen on melko aikaavievää, mutta lopputulos on ihana. Omasta "kinuskistani" tuli vähän tummaa, mutta sen olisi varmaan voinut välttää käyttämällä laakeampaa keittoastiaa, jolloin seos olisi kiehunut kokoon nopeammin (tein nimittäin kaksinkertaisen annoksen). 

1 annos riittää yhteen piirakkaan (vastaa n. yhtä tölkkiä tiivistekinuskia)). Dulce de leche säilyy jääkaapissa useita viikkoja, joten sitä voi samalla vaivalla tehdä isommankin satsin kerralla.

Dulce de leche

1 l täysmaitoa (tavallinen, UHT ja laktoositon toimivat yhtä hyvin)

2 dl sokeria

1/2 tl suolahiutaleita

1 vaniljatanko

1/4 tl ruokasoodaa

Mittaa maito, sokeri ja suola kattilaan. Halkaise vaniljatanko ja rapsuttele siemenet irti. Lisää siemenet ja tanko kattilaan. Kuumenna seosta, kunnes sokeri liukenee. Ota kattila liedeltä ja lisää ruokasooda.

Pane kattila takaisin liedelle ja kuumenna seosta matalalla lämmöllä niin, että se kuplii vähän, mutta ei kuohu yli. Sekoittele välillä ja keitä n. 1 1/2 - 2 tuntia tai kunnes seos on mielestäsi sopivan paksua ja sopivan väristä.

Maitoon tulee yleensä vähän kuorta, joten lopuksi dulce de leche kannattaa siivilöidä.

*

Sain idean Cream crowdie -offeeseen (tsekkaa myös tämä jäätelöresepti), kun halusin tehdä banoffee-muunnelman vadelmista. Kinuskikissalta sain ajatuksen käyttää kaurakeksejä pohjassa, ja siitähän se ajatus sitten lähti, koska cream crowdie = kermavaahtoa, vadelmia, kaurahiutaleita ja viskiä.

Jos jätät viskin pois, niin tuloksena on ihan vain vadoffee.

Cream crowdie -offee

250 g kaurakeksejä

100 g voisulaa

1 annos (tai 1 tlk valmista) tiivistemaitokinuskia (tai tavallista kinuskikastiketta - ks. ohje alempana)

3 dl kuohukermaa

2 rkl sokeria (tai hunajaa)

1-2 rkl viskiä

200-300 g vadelmia

Vuoraa n. 25-senttisen irtopohjavuoan pohja leivinpaperilla. Murskaa kaurakeksit ja sekoita niihin voisula. Painele "taikina" vuoan pohjalle ja vähän reunoilla. Anna jähmettyä jääkaapissa vähintään 30 minuuttia.

Levitä kinuski pohjan päälle.

Vatkaa kerma ja makeuta se sokerilla (tai hunajalla). Mausta viskillä. Levitä kermavaahto piirakan päälle.

Asettele vadelmat kermavaahdon päälle ja koristele halutessasi keksimuruilla tai vaikkapa suklaalastuilla.

Irrota piirakka irtopohjavuoasta. Koko komeus pysyy paremmin kasassa, jos annat sen jähmettyä kylmässä kunnolla.


Kinuskikastike:
2 dl sokeria
2 dl kuohukermaa
ripaus suolaa maun mukaan

Sulata sokeri kattilassa. Anna sen paahtua hetki, mutta älä polta. Kaada kerma kerralla sokerin joukkoon ja sekoittele, kunnes kastike on tasaista. Lisää suola. (Halutessasi voit maustaa kinuskin viskillä tai muulla alkoholilla sen sijaan, että mautaisit kermavaahdon.)

Anna kastikkeen kiehua n. 20 minuuttia tai kunnes se on sopivan sakeaa (tiputa tippa kylmään veteen ja jos se ei enää liukene veteen, kinuski on valmista). Kastike paksunee vielä jäähtyessään. Anna kinuskin jäähtyä ennen kuin levität sen keksipohjan päälle.

Viskiä ja vattuja

No mutta, tulipa tehtyä vahingossa sunnuntaina ajankohtaista jälkkäriä, nimittäin VISKIjäätelöä, eli cream crowdie -jäätelöä.

Viskissähän on se hyvä puoli, että siinä on paljon aromia, jolloin itse viinaa ei tarvitse hölvätä annokseen suuria määriä. Mielestäni kermavaahdon maustamiseen sopii parhaiten melko tai jopa hyvin savuinen viski, kuten Lagavulin (myös Caol Ilasta on kokemusta - toimii tässä, vaikken sellaisenaan juotuna sitä arvostanutkaan) - maut vain komppaavat toisiaan.

Jäätelön ohje on äärimmäisen simppeli, koska siinä ei tarvitse keitellä vaniljavanukasta, vaan jäätelön pohja on silkkaa kermavaahtoa. (Ohje on peräisin Tilda Teen mainiosta Jäätelö-kirjasta.)

6 annosta

75 g isoja kaurahiutaleita
6 dl kuohukermaa
115 g hienoa sokeria
2 rkl (3 cl) skottilaista viskiä
2 rkl juoksevaa hunajaa (mieluiten kanervahunajaa)
150 g vadelmia, lisäksi koristeluun

Lämmitä uuni 180 asteeseen. Levitä kaurahiutaleet uunipellille ja paahda noin 10 minuuttia kännellen hiutaleita useaan kertaan, jotta ne paahtuvat tasaisesti (reunoilla olevat palavat muuten herkästi). Ota uunista ja anna jäähtyä.

Vatkaa kerma sokerin kanssa jämäkäksi vaahdoksi. Sekoita joukkoon viski (jos käytät tavallista ruokalusikkaa, niin sen tilavuus ei yleensä ole lähellekään 15 ml, joten voit joutua laittamaan viskiä neljäkin rkl) ja hunaja.

Jos käytät jäätelökonetta, pyöritä seos melkein valmiiksi ja lisää vadelmat ja kaurahiutaleet loppuvaiheessa. Anna jähmettyä pakastimessa.

Vaihtoehtoisesti voit pakastaa kermavaahtoa ilman kantta pakasterasiassa 1-2 tuntia tai kunnes se alkaa kovettua reunoista. Sekoita kohmeinen vaahto yleiskoneella tasaiseksi, ja sekoita sitten joukkoon kaurahiutaleet ja vadelmat. Pakasta, kunnes jäätelö on jäätynyt (n. 3-4 tuntia).

Kolmen suklaan lakkakakku

Leivoin kaksi tällaista kakkua poikamme nimiäisiin. Olen aiemminkin tehnyt hyvin samankaltaista lakkakakkua, mutta tällä kertaa halusin kokeilla sacher-pohjaa ja jotain muuta kuorrutetta kuin marsipaania (koska se jää yleensä syömättä).

Vauvakoriste oli sokerimassaa, perhoset Candy meltsiä. Candy meltseistä on helppo tehdä tuonkaltaisia koristeita pursottamalla sitä leivinpaperille, jonka toiselle puolelle on piirretty haluttu kuvio ja kuivattamalla muotoonsa esim. taitetun pahvin päällä.  

Tein kolme sacherkakkupohjaa, jotka jaoin vuokiin niin, että yhdestä tuli hieman ohuempi. Kaksi paksumpaa leikkasin kolmeen osaan ja ohuimman kahteen - tästä ohuemmasta pohjasta tuli "ylimääräinen" kerros molempiin kakkuihin, jolloin täytevälejä tuli kolme.

Kakkupohjan ohje on tässä yksinkertaisena. Tämä riittäisi n. 10-15 hengen kakkuun, joten jos haluat tehdä kuvissa näkyvän 20 hengen kakun, puolitoistakertaista ohje. (Määriä on vaikea laskea puolitoistakertaiseen ohjeeseen - siksi kirjoitin ohjeen yksinkertaisena.) Täytteen ja kuorrutteen määrät ovat kuitenkin 20 hengen kakkuun mitoitettuja.

Sacher-kakkupohja
Resepti täältä

140 g tummaa suklaata
140 g huoneenlämpöistä voita
115 g tomusokeria tai erikoishienoa sokeria (caster sugar)
5 isoa munaa
1/2 tl vaniljauutetta
85 g mantelijauhetta 
55 g vehnäjauhoa

Lämmitä uuni 180 asteeseen. Voitele 25-senttinen kakkuvuoka ja leivinpaperoi pohja.

Sulata suklaa vesihauteessa: Kiehauta kattilassa vettä, nosta kattila levyltä ja laita päälle (pyöreäpohjainen) metallikulho niin, ettei kulhon pohja koske veteen. Sekoittele suklaata, kunnes se sulaa. Anna suklaan jäähtyä hieman.

Erottele keltuaiset valkuaisista. Laita valkuaiset tarpeeksi isoon vatkauskulhoon.

Vatkaa voita ja sokeria, kunnes seos on kuohkeaa. Lisää suklaasula sekä vaniljauute ja vatkaa tasaiseksi. Vatkaa joukkoon munankeltuaiset.

Kääntele taikinan joukkoon mantelijauhe ja vehnäjauhot.

Vatkaa valkuaiset jäykäksi, mutta ei kuivaksi vaahdoksi. Lisää n. kolmannes valkuaisvaahdosta taikinaan ja sekoita voimakkaasti. Kääntele loput vaahdosta varovasti taikinaan.

Kaada taikina vuokaan ja paista n. 45-50 minuuttia tai kunnes tikkuun ei tartu enää taikinaa.

NB: Taikina ei sisällä lainkaan leivinjauhetta - kyseessä ei siis ole virhe - vaan kohoaminen perustuu taikinaan sitoutuneeseen ilmaan.

Täyte yhteen 20 hengen kakkuun (kolmeen täyteväliin)

300 g maustamatonta tuorejuustoa
4 dl vispikermaa
250 g valkosuklaata sulatettuna
1,5 pussia Daim-rakeita
500 g lakkoja

+n. 2 dl maitoa

Vatkaa kerma jämäkäksi. Vatkaa joukkoon tuorejuusto. Vatkaa suklaasula sekaan. Pidä huolta, ettei suklaasula ole kuumaa (kerma sulaa ja juoksettuu), vaan enintään kädenlämpöistä. (Jos täyte kuitenkin juoksettuu, niin kannattaa kokeilla kuorrutereseptissä kuvailtua menetelmää. En mene takuuseen sen toimivuudesta, koska en ole joutunut sitä kokeilemaan tässä yhteydessä.)

Sekoita lopuksi joukkoon Daim-rakeet.

Kostuta kakkupohjat maidolla. Levitä pohjien päälle ensin lakkoja ja sitten valkosuklaamousse.

Anna täytteen jähmettyä jääkaapissa pari tuntia ennen kuorruttamista.


Maitosuklaakreemi (kuorrute)

200 g maitosuklaata
120 g suolatonta voita
200 g maustamatonta tuorejuustoa
4 rkl tomusokeria

Sulata suklaa vesihauteessa. Lisää kulhoon voi, tuorejuusto ja sokeri. Anna niidenkin sulaa ja sekoita voimakkaasti niin, että massa on tasaista.

Täytä esim. tiskiallas mahdollisimman kylmällä vedellä. Laita kuorrutekulho veteen ja ala vatkata sähkövatkaimella. Vatkaa, kunnes kuorrute muistuttaa löysähköä kermavaahtoa.

Jos vatkaat kuorrutteen kovin jämäkäksi, niin sitä on vaikeampi levittää kakun päälle. Jos kuorrute odottelee kulhossa, se saattaa jämäköityä liiaksi, mutta sitä saa notkistettua sekoittamalla. Kuorrute jähmettyy viileässä.

(Keittiökemiallinen alaviite: Alkuperäisessä ohjeessa (suklaakreemi) kehotettiin vatkaamaan pehmeä voi ja tuorejuusto sekaisin ja sekoittamaan suklaasula siihen. No, minä sain voi-tuorejuustoseoksen juoksettumaan - lieneekö ainesten lämpötila ollut väärä. Joka tapauksessa ongelma oli emulgoitumisessa ja rasvapartikkelien koossa. Vetistynyt tuorejuusto ja pikkurillin pään kokoiset voikökkäreet eivät ole kovin ihana yhdistelmä. Kun kerran kuorrute oli jo pilalla, niin ajattelin kokeilla seoksen sulattamista (auttaisi toivottavasti emulgoitumisessa) ja vatkaamista kylmävesihauteessa. Ja sehän toimi! Ensimmäiseen satsiin lisäsin suklaasulan vasta voi-tuorejuustovaahtoon, ja onnistuin taas juoksettamaan kreemin. Niinpä sulatin koko hoidon uudestaan ja vatkasin sen uudestaan kylmässä. Enpä olisi keksinyt tätä, jos en olisi joskus tehnyt suklaachantillya.

Tulen todennäköisesti kokeilemaan tätä menetelmää myös voikreemin tekemiseen, koska en pidä tomusokeri-voikreemin hieman rahisevasta rakenteesta. Tällöin voihin täytyy lisätä hieman vettä, jotta rakenteesta tulisi kuohkeampi (pienennetään seoksen rasvaprosenttia).)

Ponikakku (kuvapostaus)

Nämä kakkukuvat ovat peräti vuoden vanhoja, mutta kun unohtui niin unohtui. Laitan pelkät kuvat ihan ideamielessä näytille, koska kakussa ei ollut sisällöllisesti mitään erikoista (suklaakakkua vadelma-Daim-limettimoussetäytteellä) ja sen mitoitus meni pahasti yläkanttiin (olipahan opiksi minulle, että miten niitä kakun kokoja pitää laskea). Sivuilla oli kermapursotus ja päällä suklaaganachea.

Kakku tuli ystäväni ysäriteemaisille synttäreille, joten koristeessa oli ysärijuttuja: My Little Pony, Pastirol-rasia, pikkureppu ja ysärityylinen hattu. Väriteema oli tarkoituksella tosi räikeä ja korni. 

Koristeet tein kukkamassan (gum paste) ja marsipaanin seoksesta, koska halusin niille (erityisesti ponille) vähän muotoiluaikaa. Poni oli kyllä sen verran haastava muodoltaan ja painoltaan, että kuivumisvaiheessa se painui hieman kasaan (tietyissä kohdissa näkyy ryppyjä) - toki lopputulos oli oikein hyvä siitä huolimatta. 

 

Olin erityisen ylpeä tuosta Pastirol-rasiasta, se on nimittäin pieni. Pastillit ovat vihreäksi maalattuja, valkoisia pikkunonparelleja.  

"Pilven" alla oli vielä valkoinen, kiiltäväpintainen pahvi, jotta koristetta olisi helpompi käsitellä. Gumpaste olisi varmaan kyllä kestänyt tuossa ganachen päällä pahemmin vettymättä.

Muotoilin ponin hyvissä ajoin, jotta se ehtisi kuivua ennen kakun päälle tulemista. Sitä joutui hieman tukemaan (jalkojen välissä on foliota ja pää nojaa munakennoon).

Kissabussikakku

2-vuotiaan tyttäreni lempiasioita ovat bussit ja Totoro, joten mikäpä olisikaan ollut luontevampi synttärikakun aihe kuin Kissabussi.

Kerrankin mitoitin kakun varsin onnistuneesti, sillä siitä söi noin 20 ihmistä, eikä kakkua jäänyt paljonkaan yli (pieni pala runkoa ja pää).

Kakku oli konstruktioltaan sinänsä yksinkertainen, koska bussin runko oli selkeän neliskanttinen. Myös pää oli kakkua, ja sen saaminen pysymään koossa oli hieman hankalaa, koska yhden täytekerroksen kanssa se oli sangen pehmeä (täytekerros oli pystysuorassa, joten toinen korva meinasi lähteä valumaan alaspäin, kun sen tukikeppeinä toimivat spagetit osuivat täytteeseen eivätkä kakkupohjaan). 

Kakkuun sai taas uppoamaan lukemattomia työtunteja, mutta projekti oli erittäin antoisa. Ja olin erittäin tyytyväinen sekä ulkonäköön että makuun.

Pohja: Devil's food caken pohja kolminkertaisena. Leivoin taikinasta kaksi pellillistä (kaksi 32 x 30 cm levyä) + 1 pienemmän levyn ( n. 20 x 30 cm). Leikkaisin isommat levyt kahtia (16 x 30 cm), ja halkaisin yhden paksummista levyistä niin, että sain viisi kakkulevyä (neljä täytekerrosta). Käytin pienempää levyä pään ja ja hännän rakentamiseen. Sitä jäi yli, mutta pakastin sen, joten siitä voi tehdä pienoiskakun tai jotain muuta.

Kostutus: Appelsiinituoremehua, jossa hedelmälihaa, n. 4 dl.

Maitosuklaakerma

6 dl kuohukermaa

200 g maitosuklaata (Fazerin sinistä)

Kuumenna kerma kiehumispisteeseen kattilassa. Nosta kattila liedeltä. Sekoita paloiteltu suklaa kerman joukkoon niin, että se sulaa täysin. 

Jäähdytä suklaakerma todella kylmäksi. Vatkaa jämäkäksi vaahdoksi, mutta älä yhtään yli, ettei kerma juoksetu.

Levitä suklaakermaa kahteen täyteväliin ja säästä jonkin verran eristeeksi kakun ja marsipaanin väliin.

Appelsiinimousse

6 dl vispikermaa

0,75 dl sokeria

3 prk appelsiinituorejuustoa (Viola)

4 ml appelsiiniaromia (oman maun ja aromin vahvuuden mukaan) - voit käyttää myös raastettua appelsiinin kuorta

3 liivatelehteä

1/2 dl appelsiinimehua

1 tl sitruunahappoa

Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä muutamia minuutteja.

Vatkaa kerma jämäkäksi vaahdoksi. Vatkaa joukkoon sokeri, appelsiinituorejuusto ja appelsiiniaromi. 

Kuumenna appelsiinimehu kahvikupissa mikrossa. Sekoita joukkoon sitruunahappo ja liotetut liivatelehdet. Kaada neste kerma-tuorejuustovaahdon joukkoon pienissä erissä koko ajan vatkaten. 

Levitä moussea kahteen täyteväliin ja säästä jonkin verran eristeeksi.

Näin: 

Olen yleensä käyttänyt eristeenä voi-sokerikreemiä, mutta tällä kertaa menin vähän riskillä ja sekoitin vain täytteiden "ylijäämät" toisiinsa. Hyvin toimi, eikä marsipaani hikoillut (pää kiilteli hieman, mutta siinä olikin eristeenä pelkkää appelsiinimoussea).

Marsipaania meni 4 pötköä + 1 1/2 pakettia Lidlin jotain vanhaa mantelimassaa (à 200 g) + 1 paketti sokerimassaa, jota käytin marsipaaniin sekoitettuna lähinnä päähän ja pienempiin koristeisiin (tummanruskeat raidat).

Peltopyy alla romana

Tämän menun päätähti oli meille uusi raaka-aine, peltopyyn rintafilee. Periaatteessa pyy ei eroa muista riistalinnuista, mutta rintafileen pieni koko ja linnun vähärasvaisuus asettavat tiettyjä haasteita. Varmin tapa onnistua onkin kääriä liha ilmakuivattuun kinkkuun ja käyttää lämpömittaria liiallisen kypsentämisen välttämiseksi. 

Alkuruokana tarjosimme vanhaa tuttua, mutta keittiössämme jo klassikoksi muodostunutta sienicappuccinoa.  Tällä kertaa sieninä oli kaikkea, mitä sillä yhdellä sienireissulla sattui löytymään, eli ainakin erilaisia tatteja, kehnäsieniä, orakkaita ja haperoita.

Pääruoaksi valmistimme peltopyytä saltimbocca-tyyliin (alkuperäinen vasikkaresepti löytyy täältä), eli salvialla maustettuna, ilmakuivattuun kinkkuun käärittynä ja valkoviini-voikastikkeessa haudutettuna. Lisukkeeksi halusin melko neutraalinmakuisen risoton, jossa olisi kuitenkin hieman hapokkuutta, joten sitruunarisotto (tästä otin mallia) tuntui luontevalta. Risotto pelasi kastikkeen kanssa yhteen just eikä melkein, koska siihen sai näppärästi imeytettyä kaiken herkullisen kastikkeen.

Mainittakoon, että annoksessa on riittävästi voita. ;)

Jälkiruoka oli ns. helppo ratkaisu, eli jäätelöä. Tällä kertaa yritin toisintaa Ingmanin vanhaa, jo markkinoilta poistunutta vanhan ajan vanilja ja mansikka -makua. Ripottelin annoksen päälle hieman marenkia tuomaan rapeutta.

Peltopyyn rintafilettä saltimbocca-tyyliin

6:lle

12 peltopyyn rintafilettä (2/syöjä)
1 ruukku salviaa
mustapippuria
12 viipaletta ilmakuivattua kinkkua
4 dl valkoviiniä
200 g voita + nokare ruskistamiseen
(öljyä)

Huom! Ruokaan ei tarvitse lisätä suolaa, koska kinkku ja voi ovat suolaisia. Risotto kannattaa tehdä lähes valmiiksi ennen kuin alat kypsentää pyytä.

Mausta peltopyyn fileet mustapippurilla ja länttää pintaan kokonaisia salvian lehtiä. Salvian maku miedontuu kypsennettäessä, joten sitä saa olla ihan reilusti. Kääri fileet ilmakuivattuun kinkkuun, 1 viipale per file. Kiinnitä kinkku hammastikulla.

Jos käytät lämpömittaria, laita mittari mahdollisimman paksuun fileeseen. Ruskista filepaketit nopeasti kuumassa voi-öljyseoksessa. Nosta pannulta.

Kaada viini nopeasti pannulle. Anna kiehua kokoon hetken aikaa. Lisää voi pieninä paloina ja sekoita. Lisää fileet pannulle. Kääntele ahkerasti ja anna hautua n. 10 minuuttia tai kunnes fileiden sisälämpötila on reilu 70 astetta (eli liha on kunnolla kypsää). Nosta pannu liedeltä, anna lihan vetäytyä hetki, ja asettele sitten fileet ja kastike tarjolle.

Suosittelen lämpömittarin käyttöä, koska fileet ovat pieniä ja liika kypsentäminen kuivattaa ne helposti. Lihassa saattaa olla hienoinen punerrus vielä yli 72-asteisenakin.

Sitruunarisotto

6:lle

1,5 l kanalientä
3,5 rkl voita (1,5 rkl + 2 rkl)
1,5 rkl oliiviöljyä
2 isoa (tai 3-4 pienempää) salottisipulia hienonnettuna
5 dl risottoriisiä
0,5 dl valkoviiniä (jos et halua käyttää viiniä, lisää kanaliemen määrää)
2,5 dl raastettua parmesaania tai grana padanoa
2 rkl tuoretta sileälehtistä persiljaa silputtuna (tai tässä tapauksessa tuoretta timjamia, koska se sopii hyvin pyyn kanssa)
2 rkl sitruunamehua
4 tl raastettua sitruunankuorta (n. yhden sitruunan kuori)
mustapippuria

Kuumenna kanaliemi kattilassa ja jätä liedelle pienelle lämmölle.

Kuumenna 1,5 rkl voita ja 1,5 rkl oliiviöljyä korkeareunaisessa pannussa.  Kuullota salottisipulia n. 6 minuuttia, älä anna ruskistua.

Lisää riisi ja kääntele sitä pannulla n. minuutin ajan.

Lisää viini ja anna sen haihtua (n. puoli minuuttia). Lisää kaksi kauhallista kanalientä ja sekoita, kunnes liemi on imeytynyt riisiin.

Lisää lientä kauhallinen kerrallaan koko ajan sekoittaen. Anna liemen imeytyä kunnolla ennen seuraavan kauhallisen lisäämistä. Kypsennä risottoa n. 35 minuuttia tai kunnes riisi on kermaista ja kypsää, mutta hieman al dente.

Nosta pannu liedeltä ja lisää 2 rkl voita ja parmesaani/grana padano. Sekoita joukkoon persilja (tai timjami) ja sitruunan kuori ja mehu. Mausta mustapippurilla.

Mansikkaraitaista vaniljajäätelöä

(Reilu annos, eli n. litra)

1 annos vaniljajäätelöä

400 g mansikkaa (pakastettu käy)
100 g sokeria + tilkka vettä
(n. 1 tl sitruunahappoa tai vähän sitruunamehua)

Mittaa sokeri kattilaan ja lisää sen verran vettä, että sokeri juuri ja juuri kastuu. Kuumenna sokerisiirappia, kunnes se kiehahtaa ja kirkastuu. Ota kattila liedeltä.

Soseuta mansikka ja lisää sokerisiirappi. Mielestäni mansikka kaipaa hieman happoa, jotta maku syvenisi, joten lisäsin kastikkeeseen hieman sitruunahappoa.

Laita (koneesta otettua) jäätelöä ja kastiketta kerroksittain pakastusastiaan ja anna jäätelön jäätyä kunnolla.

Pirullisen hyvää suklaakakkua

Eräällä nettifoorumilla kyseltiin amerikkalaisen suklaakakun nimeä tai reseptiä, ja joku ehdotti devil's food cakea. Googletettuani kakun ja törmättyäni Nigella Lawsonin reseptiin, minuun iski yllättävä suklaakakkuhimo.

Pitihän sitä testata, kun melkein kaikkia aineita löytyi valmiiksi kaapista. Lopputulos vastasi odotuksia, eli tyydytti himon.

Sivutuotteena löytyi erittäin hyvä, mehukas ja jämäkkä suklaakakkupohja, johon - yllättäen - tulee vain kaakaojauhetta. En ehkä yrittäisi leipoa tällä ohjeella kovin paksua kakkua, koska uskon sen kohoavan epätasaisesti, mutta tämänkokoisena 25 cm:n vuoassa tai isompana vaikka pellillä paistettuna taikina toimii.

Devil's food cake 

 

Kakkupohja
50 g hyvälaatuista kaakaojauhetta siivilöitynä
100 g fariinisokeria
2,5 dl kiehuvaa vettä
125 g huoneenlämpöistä voita
150 g hienoa sokeria
2 (isoa) munaa
2 tl vaniljauutetta (minulla ei ollut, joten laitoin yhden ison vaniljatangon siemenet)
225 g vehnäjauhoa
1/2 tl leivinjauhetta
1/2 tl ruokasoodaa

Kuorrute
1,25 dl vettä
30 g fariinisokeria
175 g voita
300 g tummaa suklaata pieninä paloina


Esilämmitä uuni 180 asteeseen.

Voitele ja korppujauhota yksi 25-senttinen pyöreä vuoka tai kaksi 20-senttistä vuokaa (minä käytin isoa vuokaa, koska minulla ei ollut kahta pientä).

Pane kaakaojauhe ja fariinisokeri kulhoon. Kaada päälle kiehuva vesi ja sekoita tasaiseksi. Jätä odottamaan.

Mittaa jauhot, leivinjauhe ja ruokasooda erilliseen kulhoon ja sekoita.

Vatkaa voi ja hieno sokeri valkoiseksi "vaahdoksi". Lisää vaniljauute. Pidä vatkain käynnissä, lisää yksi muna ja vähän jauhoseosta. Lisää sitten toinen muna ja vielä vähän jauhoja.

Sekoita loput jauhot voivaahtoon. Lisää lopuksi kaakaoseos ja sekoita se varovasti taikinan joukkoon.

Kaada taikina vuokaan (tai jaa taikina kahteen pienempään vuokaan).

Jos käytit kahta pienempää vuokaa, paista kakkua n. 30 minuuttia. Yhdessä isommassa vuoassa aikaa voi mennä n. 40 minuuttia. Kokeile kakkua tikulla - jos se on puhdas, kakku on kypsä.

Anna kakun seisoa 5-10 minuuttia ennen kumoamista. Anna kakun jäähtyä kunnolla ennen kuorruttamista. 

Tee kuorrute. Mittaa vesi ja voi kattilaan. Kuumenna keskilämmöllä, kunnes voi sulaa ja seos pulpahtaa hieman. Ota kattila liedeltä.

Pane suklaa kattilaan ja hytkytä kattilaa niin, että suklaa asettuu tasaisesti seokseen. Anna seistä pari minuuttia, ja vispilöi sitten tasaiseksi ja kiiltäväksi.

Anna kuorrutteen jähmettyä rauhassa ja sekoittele sitä välillä. Kuorrutteen jähmettymiseen menee pitempään kuin tunti - toisin kuin alkuperäisessä ohjeessa väitetään. Jähmettymistä voi nopeuttaa laittamalla kattilan kylmään veteen ja sekoittelemalla seosta silloin tällöin. 

Jos teit yhden kakkupohjan, halkaise se ja laita 1/3 kuorrutteesta kakun väliin ja loput päälle. Jos taas teit kaksi pohjaa, laita kuorrutetta kahden kakun väliin ja kokoa kakku.

Minulle kävi niin, etten ehtinyt kuorruttaa kakkua ennen nukkumaanmenoa, joten kaadoin kuorrutteen pakasterasiaan ja laitoin sen jääkaappiin. Aamulla lämmitin kuorrutetta varovasti mikroaaltouunissa, jotta sain sen levitettyä kakun päälle.

Tällainen kakku on parhaimmillaan aikaisintaan seuraavana päivänä valmistamisesta ja säilyy useita päiviä (mikäli ei tule syödyksi sitä ennen). Anna kakun lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen tarjoilua.

Granaattiomenapavlova à la Nox

Glorian Ruoka & viini -lehden joulukuun numerossa oli houkuttelevalta vaikuttava pavlovaohje. Ensikokeilun tein alkuperäistä reseptiä noudattaen, mutta koska mieheni ei lämmennyt kahviaromille, niin kehitin jälkiruoasta oman versioni, jossa kahvilla maustettu kermavaahto on korvattu suklaakermalla.

Pavlovan pohjan voi tehdä myös kauniiksi levyksi, mutta minä käytin tällä kertaa marengin paloja, koska minulla oli vain yksi valtava pavlovalevy, joka olisi ollut liikaa neljälle (ja puolelle) syöjälle.

Pavlovan osat voi valmistella etukäteen, mutta se kannattaa koota vasta juuri ennen tarjoilua, ettei marenkilevy pehmene. 

4-5 annosta

Marenki:
2 munanvalkuaista (huoneenlämpöistä)
1 1/4 dl sokeria
1 tl maissitärkkelystä

Laita uuni kuumenemaan 150 asteeseen. Vuoraa uunipelti leivinpaperilla. Vaahdota valkuaisia sähkövatkaimella ensin pienellä teholla hieman, lisää sitten sokeria vähitellen ja vatkaa kovaksi. Siivilöi maissitärkkelys vaahtoon ja sekoita.

Jos marenki on rakeista (sokerin takia), niin ei haittaa, mutta tämän pystyy välttämään aloittamalla sokerin lisäämisen tarpeeksi aikaisin.

Levitä vaahto uunipellille kiekoksi (halkaisijaltaan n. 18-20 cm). Paista marenkia uunissa 1 tunti. Käännä sitten pelti ja paista vielä 30 minuuttia. Kytke virta pois ja anna marengin olla jälkilämmössä n. tunnin verran. Anna marengin jäähtyä hyvin ennen täyttämistä.

Täyte:
Suklaakerma: 2 dl kuohukermaa + 50-60 g ihan mitä vain suklaata (jos käytät tummaa, sokeria voi tarvita enemmän).
1-2 rkl tomusokeria
yhden vaniljatangon siemenet
1/2 dl mantelilastuja
1/2-1 granaattiomenan siemenet
(suklaalastuja)

Tee suklaakerma hyvissä ajoin, jotta se ehtii jäähtyä. Kuumenna kerma kattilassa kiehumispisteeseen. Ota kattila liedeltä ja sekoita joukkoon vähitelleen suklaa pieninä paloina. Sekoita, kunnes kaikki suklaa on sulanut ja seos on tasaista.

Anna kerman jäähtyä jääkaappikylmäksi. Vatkaa sähkövatkaimella. Jätä vaahto löysähköksi, koska muuten se saattaa muuttua rakeiseksi (juoksettua). 

Sekoita suklaakermaan tomusokeri (jos käytät valkosuklaata, sokeria ei välttämättä tarvita) ja vaniljansiemenet.

Paahda mantelilastut kuivalla valurautapannulla niin, että ne saavat hieman väriä. Mantelia pitää sekoittaa tai ravistella jatkuvasti, ettei se kärähdä. 

Kokoa pavlova: Levitä marenkipohjan päälle suklaakerma ja ripottele sen päälle granaattiomenan siemeniä ja mantelilastuja. Jos haluat vielä suklaisempaa tavaraa, niin voit koristella luomuksen vielä suklaalastuilla.

Kardemummakana

Hankimme hiljattain uuden keittokirjan, "Löytöretki Intian keittiöihin". Sitä on nyt testailtu ahkerasti, ja hankinta hyväksi todettu.

Osa ohjeista vaatii aika eksoottisia mausteita, joita on hankittu mm. Amazon.co.uk:sta, mutta tänään tehtyyn kardemummakanaan ei tule mitään, mitä ei saisi hyvin varustellusta marketista.

Käytin tällä kertaa valmiiksi marinoituja broilerinkoipia, jotka huuhtelin, vaikka oikeasti tällaiseen ruokaan pitäisi käyttää maustamatonta lihaa. Mutta kun pihi iski. Ja lopputuloksessa ei mielestäni maistunut valmismarinadista muu kuin suola, eli toimii tämä näinkin.

Hurjasta kardemumman määrästä huolimatta ko. mausteen maku ei ollut liian läpitunkeva, vaan oikein miellyttävä. Eli ei kannata pelästyä. Chiliäkin oli sopivasti, vaikka ostamamme vihreät (muka keskituliset) thaichilit osoittautuivat aivan hillittömän tulisiksi - ruoka oli kuitenkin kaikenkaikkiaan sangen mieto.

Huom! Lihan pitäisi antaa marinoitua yön yli. Mutta koska minä olin taas leväperäinen, enkä lukenut ohjetta etukäteen kunnolla, niin näköjään muutama tuntikin riittää. 


6 annosta

6 broilerinkoipea (tai kokonainen broileri - tällöin annoksia tulee n. 4)
25 kardemumman palkoa (tai n. 2 rkl kokonaisia kardemumman siemeniä)
4 valkosipulinkynttä murskattuna
3 cm:n pala tuoretta inkivääriä hienoksi raastettuna
3 dl paksua maustamatonta jugurttia (esim. Valion turkkilaista)
1 1/2 jauhettua mustapippuria
1 sitruunan raastettu kuori
2 rkl öljyä
1 tölkki kookosmaitoa
6 vihreää chiliä kokonaisina ja rei'itettyinä
2 rkl tuoreita korianterin lehtiä silputtuna
3 rkl sitruunamehua
suolaa

Leikkaa koipireidet kahteen osaan ja poista nahka. (Jos käytät kokonaista broileria, paloittele se.)

Poista siemenet kardemumman paloista ja murskaa ne huhmareessa. Sekoita valkosipuli, inkivääri ja n. 0,5 dl jugurttia tahnaksi. Lisää kardemumma, pippuri ja sitruunankuori. Levitä sekoitusta broilerinpaloille ja anna marinoitua jääkaapissa yön yli.

Kuumenna öljy isossa kattilassa ja ruskista broilerinpalat joka puolelta (tarvittaessa parissa erässä). Lisää loppu jugurtti (2,5 dl) ja kookosmaito kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää sitten chilit ja korianteri. Hauduta 30 minuuttia tai kunnes broileri on kypsää. Mausta suolalla ja sekoita joukkoon sitruunamehu.

Tarjoile basmatiriisin kanssa.