Lihapullat sambal oelekilla ja kaffirlimetin lehdillä maustetussa kastikkeessa

Bongasin ihanan Puolialastoman kokin blogista tämän helpon, nopean ja halvan ruoan. Se upposi hyvin ja jää varmasti arkiruokarepertuaariini.

Puolialaston kokki suosittelee käyttämään mausteita reilummin kuin ohje sanoo, mikä olikin hyvä neuvo – ei tullut liian tulista, mutta tuli tarpeeksi mausteita. Lähinnä lisäsin curryjauheen ja sambal oelekin määrää. Kaffirlimetin lehdet eivät kuuluneet aivan alkuperäiseen reseptiin, mutta ne antavat ruokaan hieman mausteista raikkautta.  

4 annosta

400 g jauhelihaa
3 rkl korppujauhoja
2 rkl luonnonjugurttia tai kermaviiliä
1/2 dl vettä
1 kananmuna
1 tl suolaa
1/2 rkl sipulijauhetta
1/2 rkl curryjauhetta

Kastike:
1 prk tomaattimurskaa
1 rkl sambal oelekia
1 rkl ruokaöljyä
1/2 tl suolaa
1/2 rkl sipulijauhetta
muutama kuivattu tai pakastettu kaffirlimetin lehti

Sekoita korppujauhot veteen ja jugurttiin. Anna turvota hetken. Lisää jauheliha, kananmuna ja mausteet. Vaivaa lihapullataikinaksi.

Pane kastikeainekset uunivuokaan ja sekoita.

Pyörittele kostutetuin käsin pieniä lihapullia ja lisää ne kastikkeeseen. Paista 200-asteisessa uunissa 25–30 minuuttia.

Tarjoile esim. basmatiriisin tai kasvisten kanssa.

Laskiaspullat

Laskiaispullia pitää syödä liikaa ainakin kerran vuodessa, koska pullan, kermavaahdon ja mantelimassan/hillon yhdistelmä nyt vain on vastustamaton. (Mutta älä vain herran tähden syö kolmea pullaa putkeen, älä ainakaan näitä valtavia pulliaisia! Siitä tulee paha olo.)

Tee annos pullataikinaa. Anna kohota ohjeen mukaan. Pyörittele taikinasta pullia – tästä annoksesta tulee 16 isoa pullaa. Kohota kunnolla ennen paistamista. Voit koristella pullat munalla voitelemisen jälkeen joko raesokerilla tai mantelilastuilla. Paista 225 asteessa 15 minuuttia.

Pullat valmiina leikattaviksi ja täytettäviksi. 

Halkaise pullat ja koverra hieman sisusta pois.

Jos täytät pullat mantelimassalla, niin sekoita mantelimassa ja poiskoverrettu pullan sisus ja notkista maidolla tai vedellä. Mantelitäyte näyttää lähinnä kaurapuurolta. Mantelimassalla täyttäminen on kuulemma suomenruotsalainen tapa. Minä pidän tästä täytteestä enemmän kuin hillosta, mutta minulla onkin rantaruotsalaisia sukujuuria...

Lopuksi täytä pulla mantelimassalla tai hillolla ja laita väliin liikaa kermavaahtoa. Laskiaispullaa syödessä kermaa kuuluu olla korvissa ja kyynärpäissä asti.

Porsasta marsalan ja katajanmarjojen kera sekä röstiperunaa

Eräänä sunnuntaina kauan kauan sitten (lue: en ole jaksanut päivittää blogia pitkään aikaan) kokkasimme italialaista marsalapossua ja sveitsiläistä röstiperunaa. Marsalapossu on yksi parhaita asioita, joita porsaanlihasta voi tehdä. Italialaisen marsalaviinin (väkevä viini), balsamicon, kuivattujen herkkutattien, katajanmarjojen, valkosipulin ja rosmariinin maalaama metsäinen makumaisema on vastustamaton.

Porsasta marsalan ja katajanmarjojen kera
(4:lle; lähde: 500 Italian Recipes, Lorenz Books)

25 g kuivattuja herkkutatteja
4 pihviä porsaan ulkofileestä/paistista, n. 150-200 g per syöjä
2 tl balsamicoviinietikkaa
8 kokonaista valkosipulinkynttä
1 rkl voita
3 rkl marsalaviiniä
muutama rosmariinin oksa
10 katajanmarjaa murskattuna
suolaa ja mustapippuria myllystä

Pane kuivatut sienet kulhoon ja kaada niiden päälle kuumaa vettä niin, että ne juuri ja juuri peittyvät. Anna liota 20 minuuttia. Siivilöi sienet ja säästä liotusvesi.

Nuiji pihvejä kevyesti. Sivele ne yhdellä teelusikallisella balsamicoa ja suolaa ja pippuroi. Pane valkosipulinkynnet kiehuvaan veteen ja keitä niitä 10 minuuttia. Kuori ne ja poista kannat.

Kuumenna voi pannussa. Ruskista lihaa n. minuutti kummaltakin puolelta. Lisää marsala, rosmariini, sienet, sieniliemi, valkosipulinkynnet, murskatut katajanmarjat ja loppu balsamico (1 tl).

Anna hautua 3 minuuttia, eli kunnes porsaanliha on kypsää. Mausta vielä suolalla ja mustapippurilla ja tarjoile heti.

Oli nälkä, en jaksanut ottaa parempia kuvia.

Röstiperuna 

Ota sopivasti perunoita (kiinteitä). Kuori ja raasta ne. Purista raasteesta vettä pois niin paljon kuin lähtee – minä käytin (järeää) salaattilinkoa tähän tarkoitukseen. Paista raaste voissa ja öljyssä kuumalla pannulla pyöreiksi lätyiksi. Vähennä lämpöä, kun molemmat puolet ovat saaneet väriä. Lättyjä pitää paistaa useita minuutteja kummaltakin puolelta, jotta peruna kypsyy. Voit kypsentää röstit loppuun uunissa (n. 150 astetta); ne voivat myös odottaa uunissa muiden ruokalajien valmistumista.

Molekyylikokkaus-eksperimentti: olut–suklaachantilly

Olen vasta aivan hiljattain innostunut suklaalla leikkimisestä ja kokeilusta, ja voin sanoa, että tästä varsin oikukkaasta raaka-aineesta on erittäin antoisaa ottaa mittaa. Luettuani Anu Hopian Molekyyligastronomia-blogista porter-suklaachantillysta, mielenkiintoni heräsi välittömästi. Chantillyn ideana on laimentaa jokin rasvaisempi emulsio (tässä tapauksessa sulatettu suklaa) noin kerman rasvapitoisuuteen (37 % rasvaa), ja vatkata se löysäksi vaahdoksi. Suklaachantilly on siis suklaamoussea ilman kermaa tai kananmunaa.

Suklaachantillyn ongelmaksi voivat muodostua suklaan väärät kidemuodot, eli tässä ollaan taas suklaan pirullisen luonteen äärellä (ks. lisää suklaan temperoinnista Wikipediasta). Jos suklaata ei lämpökäsittele, chantillysta tulee kokkareista. Minulta lämpökäsittely onnistui, kun seurasin ohjetta, ja chantillyni rakenne oli kauniin sileä. Kokonaan toinen juttu oli kuitenkin se, että olut-suklaaseokseni rasvaprosentti jäi liian alhaiseksi (suklaata jäi ilmeisesti liikaa sulatusastiaan "jumiin"), jolloin lopputulos muistutti paksua kastiketta. Vähän aikaa asiaa pähkäiltyäni päätin yrittää paikata virheen rohkealla tavalla: lisäsin seokseen vajaan teelusikallisen rypsiöljyä ohuena nauhana samalla vatkaten. Ja hitto vieköön, sehän toimi! Kastikkeesta tuli moussea. Eli diagnoosini alhaisesta rasvapitoisuudesta oli oikea. Öljyä tuli suklaaseokseen niin vähän, että se ei vaikuttanut makuun ainakaan negatiivisesti.

Tuuletin hieman voitolleni suklaasta ja onnistumiselleni kemistinä. Mutta entäs maku? No, sanotaanko, että suklaan ja alkoholijuoman yhdistelmä kuulostaa aina paremmalta teoriassa kuin käytännössä. Minua oluen karvaus yhdistettynä tumman suklaan kitkeryyteen miellytti jollain omituisella tavalla ja pienenä annoksena, mutta kieltämättä jokin toinen yhdistelmä varmasti hivelisi makunystyröitä enemmän. Mies maistoi lusikallisen ja antoi nokareensa sitten minulle takaisin. Eli ei tykännyt. Muiden seosta (löysää versiota) maistaneiden ihmisten kommentteihin lukeutui mm. "hämmentävän makuista".


Ennen reseptiä vielä yhteenveto eksperimentistä.
Kokeilu oli onnistunut, koska:
– totesin valmistusohjeen toimivaksi: suklaa ei klimppiytynyt,
– sovelsin ja onnistuin (öljyn lisääminen),
– suklaavaahdon rakenne oli ihana.

Kokeilu oli epäonnistunut, koska:
– maku ei ollut testiyleisön mieleen (toisenlainen olut saattaisi ratkaista ongelman).

Suklaachantillyn konsepti on kuitenkin erittäin kiinnostava, joten tämä ei varmasti jää tähän! Seuraavalla kerralla voisin kokeilla vaikkapa Fooducation.orgin Earl Grey–maitosuklaachanttillya, tai miksen vaikka perinteistä vesi-suklaaseosta, tai kehittää oman sekoituksen matcha-teestä ja valkosuklaasta... Suklaa ja alkoholi on tunnetusti yhdistelmä, joka ei kaikkia miellytä, joten taidan vastaisuudessakin vältellä sitä.
***
Varoitus: Tämän ruokalajin valmistaminen on erittäin sotkuista puuhaa! Keittiö ja kokki ovat suklaaroiskeiden peitossa ennen kuin vaahto on valmista.

Valmistusaineiden lisäksi tarvitset kattilan (lämmintä vettä varten), kulhon (muovinen käy), sähkövatkaimen ja lämpömittarin.

75 g tummaa suklaata
1 dl olutta (alkuperäisessä reseptissä porteria, minä käytin Innis&Gunn Oak Aged Beeria)
puolikas liivatelehti (emulgointiaineeksi) – liota kylmässä vedessä hetki

1. Sulata suklaa.
2. Liuota puolikas liivatelehti n. 60-asteiseen olueeseen.
3. Emulgoi suklaasula lämpimään olueeseen ohuena nauhana sähkövatkaimen avulla lämpimän vesihauteen päällä. (Nyt roiskuu!)
4.Siirrä kulho pois lämpöhauteen päältä ja jatka emulsion vaahdottamista. Seuraa lämpötilaa mittarin avulla.
5. Kun lämpötila on n. 24 astetta, suklaa kiteytyy ja seos jähmettyy nopeasti.
6. Siirrä seos takaisin lämpöhauteen päälle, jatka vatkaamista ja nosta lämpötila 28 asteeseen.
7. Siirrä seos taas pois lämpöhauteen päältä ja jatka vaahdottamista, kunnes seos muistuttaa löysää kermavaahtoa. Voit lisätä seokseen hieman tomusokeria, jos suklaavaahto tuntuu liian kitkerältä.

Spin-off

Mielessäni on jo jonkin aikaa itänyt ajatus englanninkielisen leivontablogin perustamisesta. Kaikki oli kiinni vain tarpeeksi raflaavan nimen keksimisestä, mutta lopulta sellainen pulpahti päähäni, ja tässä se on: Heart Disease – Thy Name Is Cake. Julkaisen ko. blogissa aivan samoja reseptejä kuin täällä, joten siellä ei sinänsä ole mitään uutta, ainoastaan kieli on eri, ja myös lätinä reseptien ympärillä voi olla hieman eri tavalla värittynyttä.

Suklaa ja appelsiini ne yhteen sopii

 Niin, taisin jo mainita jämähtämisestäni suklaakakkuihin. Addikti mikä addikti. Toinen jämähdykseni liittyy kakkujen täytteisin: raikasta sen olla pitää – sitruksista tai kirpeämarjaista tai rahkaista! Tämänkertaiseen söpöön pikku tiistaikakkuun sain idean syödessäni Valion uutta Appelsiini-aprikoosi-välipalarahkaa: se oli yllättävän hapanta ja hedelmätkin olivat ihan edustettuina. Siis tuota tuossa vasemmalla:

Kuva Valiolta, täältä.

Päätin siis käyttää rahkaa kakun täytteeseen ja sivellä pohjat lemon curdilla saadakseni kakkuun lisää sitrusta. Tuloksena oli erittäin helppo ja sangen raikas, joskin melko hennonmakuinen täyte. Saatan vielä joskus kehittää täytteestä version, johon tulee "ihan oikeaa" appelsiinia ja aprikoosia, koska tuhti suklaakakku kyllä kestää vahvempiakin makuja. Mutta kuten sanottu, tämä versio oli helppo ja hyvä. Voin suositella.

Koristeeksi tein taas suklaaperhosia, mutta tällä kertaa temperointi meni peräti kahdesti vähän metsään. Tai sitten suklaa oli huonompaa kuin edellisessä, onnistuneessa, kokeilussa. Temperointi on minulle vielä aika alkemiaa, mutta haluan ehdottomasti oppia tekemään sen niin, että onnistuminen ei riipu kuun asennosta, vaan raa'asta taidosta. Tietysti paremmat välineetkin auttaisivat: lämpömittarini on kelvollinen, mutta minulla ei ole oikein hyvää alustaa suklaan nopeaan jäähdyttämiseen. Eli marmorilevyä odotellessa...

Tämä iso perhonen meni laikukkaaksi. Alkukuvassa näkyvät pienet perhoset onnistuivat, mutta suklaa ehti jämähtää spritsatessa, joten jouduin temperoimaan sen uudestaan, mikä ei mennytkään ihan putkeen. Sivumennen sanoen, en vieläkään omista kirjoitustyllaa, mutta kuten kuvasta näkyy, muovipussillakin saa ihan nättiä jälkeä aikaan.

Tein oheisen perhosmallin tämän kuvan pohjalta piirtämällä kuvan suoraan läppärin näytöltä leivinpaperille.

Pieni suklaakakkupohja 
(Alkuperäinen resepti)

2 munaa
1 dl sokeria
100 g voita
100 tummaa suklaata
1 1/4 dl vehnäjauhoja
1/2 tl leivinjauhetta

Voitele 20 cm:n irtopohjavuoka. Kuumenna uuni 175 asteeseen.

Vatkaa munat ja sokeri jämäkäksi vaahdoksi (kuvio jää vaahdon pintaan hetkeksi).
Sulata voi ja suklaa varovasti kattilassa. Sekoita tasaiseksi. Yhdistä vehnäjauhot ja leivinjauhe erillisessä astiassa. Kääntele muna-sokerivaahdon joukkoon vuorotellen siilattua jauhoseosta ja voi-suklaaseosta. Sekoita tasaiseksi.

Kumoa taikina vuokaan. Paista uunin alatasolla n. 40 minuuttia.
 
Anna pohjan seisahtaa hetki uunista ottamisen jälkeen ja ennen kumoamista. Anna pohjan jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista ja täyttämistä.


Täyte


2 prk Valion appelsiini-aprikoosi-välipalarahkaa
1 dl vispikermaa
1 liivatelehti (pieni)
2 rkl sitruunamehua

lisäksi vajaa puoli purkillista lemon curdia

Liota liivatelehteä kylmässä vedessä n. 10 minuuttia. Sillä aikaa vatkaa kerma vaahdoksi ja yhdistä vaahtoon rahka. Kuumenna sitruunamehu pienessä kattilassa kiehumispisteeseen. Sekoita lionnut liivatelehti hyvin kuumaan nesteeseen. Anna liivatenesteen jäähtyä hetken aikaa, ja kaada se sitten ohuena nauhana täytteen joukkoon samalla sekoittaen.

Kostuta kakkulevyt maidolla. Täytä kakku sivelemällä pohjimmaiselle levylle ohuehko kerros lemon curdia, sitten puolet täytteestä, sitten keskimmäisen kakkulevyn päälle taas lemon curdia (älä paina liikaa, ettei täyte pursua ulos) ja loput täytteestä. Muista kostuttaa myös päällimmäinen levy. Minä meinaan joskus unohtaa. Tasoita kakun väleistä ulospursunut täyte. Anna täytteen hyytyä jonkin aikaa (tunnin–pari) jääkaapissa ennen kuin kuorrutat/koristelet kakun.

Kuorrutetta varten tarvitset 100 g tummaa suklaata ja 1/2 dl kermaa. Näillä suhteilla tulee paksuhkoa ja kovahkoa kuorrutetta – mies kommentoi, että oli liian kovaa, mutta minä hain juuri sellaista efektiä. Jos siis haluat pehmeämpää suklaakuorrutetta, laita kermaa 1 dl. Sulata suklaa mikrossa tai vesihauteessa. Kuumenna kerma reilusti kädenlämpöistä kuumemmaksi, muttei kiehuvaksi. Sekoita suklaasula kerman joukkoon niin, että massa on tasaista. Kaada kuorrute heti kakun päälle. Tässä oli tarpeeksi kuorrutetta, että sitä tuli paksuhko kerros, mutta vain kakun päälle.

Reunoille tein pursotukset, joihin käytin yhden purkin Flora vispiä ja nokareen tuorejuustoa (vinkkinä: appelsiinituorejuusto sopisi tähän hyvin) sekä keltaista elintarvikeväriä.

Kakun päälle tuli lisäksi kaksi appelsiinia nyljettynä. Niiden päälle spritsasin vielä muovipussilla suklaakuorrutetta rinkuloiksi. Tee ensin suklaakuorrutus ja appelsiinien asettelu + spritsaus ja sitten vasta reunapursotukset.

Kuorrutus tehty ja appelsiinit aseteltu. Nyt voi tehdä reunapursotukset. Pohjien välistä valui hieman lemon curdia, mutta se ei haitannut.

Tämän verran sitä jäi neljän raavaan miehen ja yhden kakulle person naisen jäljiltä. Vaaleat täytekerrokset näyttävät kauniilta tumman suklaakakun välissä.

PS. Kakku on ainakin kuudelle. Koristelun voi tehdä jo edellisenä päivänä – tuli testattua, että perhosetkin pysyivät hyvänä yön yli. Appelsiinilohkot päästivät hieman mehua, mutta siihen ei kiinnittänyt juuri huomiota, kun kakun päällinen oli aika täynnä.